Kávé, tea, csokoládé

Kávé, tea, csokoládé

Hogyan kerül folyadék a konyakos meggybe?

2021. március 02. - Kávéteacsoki

Erre a kérdésre nagyon sokáig nem tudtam a választ, valami olyasmire gondoltam, hogy befecskendezik a konyakot injekciós tűvel. Azonban nincs benne olyan sok alkohol, sőt alkoholmentes verzió is létezik. Ha szétvágjuk, eléggé sűrűn folyó, viszkózus anyag folyik ki belőle és némi fehér masszát is találunk a belsejében. Ránézésre úgy tűnik, hogy cukorszirup van belül.

 konyakmeggy_1.png

Konyakos meggy kívül és belül

A trükk az, hogy a konyakba mártott meggyet fondant-nal vonják be, és úgynevezett invertáz enzimet is adnak hozzá, majd csokiréteg kerül rá. Az invertáz a fondant-ban lévő cukrot, a szacharózt átalakítja. Bár nem tartozik szorosan a tárgyhoz, de talán érdemes néhány további szénhidrátot bontó enzimet is felsorolni. Az amiláz a keményítőt bontja szőlőcukorrá (glükózzá). A nyálban is található, ezért érezzük édesnek a szánkban tartott kenyeret. A celluláz nevű enzim a cellulózt bontja, a kérődző állatok azért tudják megenni a füvet, mert a bendőjükben cellulázt termelő baktériumok találhatók. A laktáz a tejcukrot bontja galaktózra és glükózra. A tejcukorérzékenyek szervezetében ez az enzim nem, vagy csak hiányosan termelődik. Nekik tabletta formájában kell bevinniük a laktázt. Érdekes megfigyelni, ha a tejbe tesszük a tablettát, egy idő után édesebb lesz, mert a tejcukorból (laktózból) keletkező glükóz jóval édesebb.

 

szacharoz2.png

Az étkezési cukor (szacharóz) bomlása invertáz enzim hatására

Az invertáz enzim a szacharózt két másik cukorra, glükózra és fruktózra (egészen pontosan α-D-glükózra és β-D-fruktózra) bontja. A keletkező keveréket invertcukornak hívjuk. Kicsit leegyszerűsítve a dolgokat, a méz is nagyrészt invertcukorból áll. Érdekes tulajdonsága, hogy még a cukrokhoz képest is nagyon nehezen kristályosodik, így a szilárd fondant-ból folyékony invertcukor keletkezik invertáz hatására, ezáltal válik a gyártás után néhány hét múlva a konyakos meggy belseje folyékonnyá.

A bejegyzés trackback címe:

https://kaveteacsoki.blog.hu/api/trackback/id/tr8416442680

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

horrorpornó bábszínház 2021.03.03. 12:17:01

Ja, fondanttal...
Legalább tanulnád meg, hogyan kell leírni azt, amiről írsz, te szerencsétlen. A fondant szóban a t-t nem ejtjük, emiatt fondant-nal.
Valamint a vessző sem sorminta helyett van.

"ezért érezzük édesnek a szánkban tartott kenyeret"
Szar minőségű kenyeret eszel, azért érzed édesnek.

Androsz · http://migransozo.blog.hu 2021.03.03. 13:35:12

Én értem ezt az enzimet meg glükózt, de akkor hogyan is kerül bele a folyadék a csokiburokba? :-)

Pierr Kardán 2021.03.03. 14:27:55

Elolvastam kétszer, de ebből nem tudtam meg, hogy mitől megy a villamos, vagyis hogyan kerül a folyadék a konyakos meggy belsejébe :-((

Illetve:

"Érdekes megfigyelni, ha a tejbe tesszük a tablettát, egy idő után édesebb lesz,"

Mi lesz édesebb? A tej? A tabletta?

bati67 2021.03.03. 14:32:48

Ohhh... én meg azt hittem, hogy az egész fejjel lefelé készül: a kis 'csoki-vödörbe' belerakják a meggyet és a likőrt, majd lefedik a felmelegített 'talpával'. Mikor kihűlt (és megszilárdult) csomagolják és dobozolják...

leves(z) 2021.03.03. 14:59:28

Én jártam régen Szerencsen, a csokigyárban. Megnéztük a konyakos meggy készítését. A konyak érdekelt volna....:) Helyette alkoholba áztatott megy halmot mutattak. Meg lehetett kóstolni. Csípett, mint a fene. Pár darabot bekaptunk, meg is éreztük a hatását. Az alkohol oldja a mázat, és abból lesz a sűrű folyadék. Sajnos a konyakhoz semmi köze. De azért imádjuk!!!

Galicz I 2021.03.03. 15:39:44

A meggyből kiáramló szeszes lé oldja fel a fondant, és abból keletkezik a sűrű alkoholos édes szirup. Ez invertáz nélkül is nagyon szépen megtörténik... Ami a cikkből kimaradt, hogy a szeszben elrakott magozott meggyet a fondantba mártás után (amikor az megszilárdul) csokoládéba mártják, majd az alját is csokoládéval keni (zárják). Ez a csokoládé "burok" adja a termék külsejét, és belül játszódik le az átalakulás. Ilyenkor még nem fogyasztható (pontosabban nagy csalódás lenne) mert a feloldódáshoz idő kell. Kb. 2 hét. Ez a konyakos meggy érlelése. Ezután válik fogyaszthatóvá.

Privateer 2021.03.03. 16:01:33

@Galicz I: Esküszöm ez a hozzászólás sokkal többet mondott el az egészről, mint az egész blogbejegyzés. Ezt kellett volna neki is írnia. :) Jobban érthető lett volna.
Egyébként én anno boglárlellén néztem meg az eljárást. És rémlik is hogy mondták, miszerint most kezdik érlelni 2 hétig, hogy kialakuljon a "leves" rész.

éppnászos 2021.03.03. 16:46:32

én meg azt hittem így terem

AlexAston 2021.03.03. 17:40:19

Kit érdekel? Igénytelen hitvány desszert ez.

Kávéteacsoki 2021.03.03. 20:26:56

@horrorpornó bábszínház: Javítottam a helyesírási hibát, köszönöm, hogy jelezte.

Leooo 2021.03.03. 20:30:37

@AlexAston: Akkor nem eszed...Ha meg indifferens vagy (ebben is...) akkor meg ne grafománkodj, égetve magadat.

Walter_Dornberger · www.jagger.hu 2021.03.03. 20:38:29

@Galicz: Pontos az eljárás, és tényleg, jobb, tömörebb mint a poszt.

A poszter figyelmébe:
ezt írja.
"... a kérődző állatok azért tudják megenni a füvet, mert a bendőjükben cellulázt termelő baktériumok találhatók..."
A füvet az ember is meg tudja enni. Emészteni azonban csak a kérődző, a taglalt enzimatikus folyamat miatt. megenni helyett a helyes kifejezés "megemészteni".
egyébként jó a témaválasztás és még így is jó a poszt.

Kávéteacsoki 2021.03.03. 20:39:08

@Galicz I: Köszönöm a hozzászólást. Valóban a technikai részleteket nem írtam le részletesen (bár az szóba került, hogy időbe telik, mire folyékony lesz a konyakos meggy belseje), ennek fő oka, hogy vegyész vagyok, nem édesipari szakember. Bár érdekel a technológia, de azért alapvetően máshonnan szemlélem a dolgokat. Az alkohollal kapcsolatban jogos a felvetés. Próbáltam utánanézni a bejegyzés írásakor, hogy mennyi alkohol kerül egy konyakos meggybe, és hogy játszhat-e szerepet az alkohol. Az biztos, hogy van alkoholmentes verzió, ott nyilván nem az alkohol okozza a megfolyást. Néztem néhány videót a gyártásról, ott valóban nem esik szó az invertázról, de el tudom képzelni, hogy ez direkt van így (nem lőnek le minden poént a versenytársaknak). Érdekes lehet még a dianás cukorka. Ott egy cukorburok van csokoládéval bevonva és a burokban van alkohol egyéb komponensek, például etil-acetát és mentol mellett. És ott konkrétan lötyög a folyadék a burokban, nem sűrűn folyik, tehát ott nem "megy neki" az alkohol a cukornak. A jövőben talán írok még egy bejegyzést ezzel kapcsolatban a dianás cukorra hegyezve ki a dolgokat.

Kávéteacsoki 2021.03.03. 20:45:44

@Androsz: Az enzim gyárt a fondant-ban lévő szacharózból invertcukrot. A fondant szilárd, vagy legalábbis nem túl folyós, bár formázható, mint a gyurma. A keletkező invertcukor viszont folyékony. Kell egy kis idő az enzimnek, mire "megfolyik" a konyakos meggy belseje.

Androsz · http://migransozo.blog.hu 2021.03.03. 22:56:52

@Kávéteacsoki: Köszönöm, így már én is értem. :-)

bratya 2021.03.04. 07:24:45

Hiánypótló bejegyzés volt.

midnight coder 2021.03.04. 08:09:09

@Privateer: Na most az igazság az, hogy írta. Utolsó mondat.

midnight coder 2021.03.04. 08:15:22

Amúgy bár valóban lehetett volna jobban is megírni ezt a postot, de érdekes volt, és legalábbis nekem újat is mondott. Bár picit csalódás is, én úgy képzeltem, hogy megvan a kupak, az aljára pottyantják a meggyet, majd feltöltik konyakkal, végül ráforrasztják a záró csokilapkát. Mondjuk lehet, hogy úgy ütõsebb lenne :-)

Pierr Kardán 2021.03.04. 08:37:11

@Kávéteacsoki: Köszi, ebből a videóból mindent megértettem a gyártás mechanikai részét illetően, így a helyére került a posztban írt (elsőre kicsit érthetetlen) élelmiszervegyészeti szöveg.

Ha tudnál ilyen jó összefoglalót adni arról, hogy hogyan csináljunk pálinkát otthon a konyhában mondjuk krumpliból, azt nagyon sokan megköszönnék!!!

Privateer 2021.03.04. 10:12:39

@midnight coder: Hmm, elkerülte a figyelmem. Köszi.

Privateer 2021.03.04. 10:13:24

@horrorpornó bábszínház: Moderáld magad, mielőtt a blogtulaj moderál.

Privateer 2021.03.04. 11:47:48

@horrorpornó bábszínház: jó étvágyat kívánok trollocska. Hízik a májad?

Privateer 2021.03.04. 23:40:45

@horrorpornó bábszínház: pedig olyan finom a konyakos megy. Itt állnak sorban a kamionok. :)
süti beállítások módosítása