A tavalyi karanténidőszak nagy slágere volt a Dél-Koreából indult dalgona kávé. A dalgona egy törökmézhez hasonló dél-koreai édesség, a dalgona kávé megjelenésében eléggé hasonlít rá. Három komponens összekeverésével eléggé masszív, formálható habot lehet kapni. A szükséges összetevők: instant kávé, kristálycukor és forró víz azonos mennyiségben, például két-két evőkanállal. Bár sok hasonló videóval ellentétben elég hihetőnek tűnt, azért kipróbáltam én is. Első alkalommal mivel csak kockacukor volt itthon, azt tettem bele, így az 1:1:1 arányt valószínűleg nem tudtam pontosan belőni. A keverést kézi kávéhabósítóval végeztem, nagyjából fél óráig. A kapott anyag krémes állagú volt, a tejre öntve felül maradt egy rétegben, de egyáltalán nem volt formázható. A következő próbálkozásnál betartottam pontosan az arányokat és robotgéppel végeztem a habosítást. Az öt perc után így kapott habot megfelelőnek ítélem (a habot tejre rétegeztem):

És akkor lássuk, minek köszönhető, hogy ezekből a komponensekből ilyen szép habot lehet készíteni. A hab folyadékban (vagy szilárd anyagban) eloszlatott gázt jelent (nem oldott gázt!). Ahhoz hogy hab keletkezzen, szükség van valamilyen felületaktív anyagra, a vizet kevergetve a bekerülő gáz egyből távozik is, szappant is téve a vízbe azonban szép habot lehet verni. A szappan molekuláinak van egy vizet kedvelő (hidrofil) és egy vizet nem kedvelő (hidrofób) része. Ezek a molekulák a levegő/folyadék határfelületen úgy rendeződnek, hogy a hidrofil rész a víz felé, a hidrofób a buborék felé néz (a vizet nem kedveli, de a levegőt annál inkább). Tehát a szappan molekulái tulajdonképpen beborítják a légbuborékokat, lassítva ezzel azok távozását. A hab nem tart örökké, de minél stabilabb, annál hosszabb idő kell a megszűnéséhez. A következő ábrán egy egyszerűsített kép látható a hab szerkezetéről:

A presszókávé tetején lévő crema (talán egyszer majd erről is írok hosszabban) is hab. Itt a kávéban lévő fehérjék okozzák a stabilizáló hatást, a gázfázis pedig főként szén-dioxidból áll, melyet a nagy nyomással átáramló folyadék hajt ki az őrölt kávéból (tulajdonképpen beoldódik a vízbe, majd kiválik az oldatból, de nem tud eltávozni a levegőbe a kávéban lévő fehérjék miatt). A nagy nyomás fontos, ezért csak presszógépet használva lesz crema a kávé tetején. A fehérjék szerkezete jóval összetettebb, de rájuk is jellemző, hogy vannak hidrofil és hidrofób részeik. Az úgynevezett natív állapotban (ilyen állapotban működőképesek biológiailag) vizes oldatban egy gombolyagba rendeződnek, a hidrofil részek néznek a víz felé, míg a hidrofób részek el vannak temetve. Ha valamilyen módon denaturáljuk őket (pl. mechanikai stresszt alkalmazva, ez történik a presszókávé főzésekor és a dalgona előállításakor is), a molekulák kitekerednek, és ekkor hasonlóan viselkednek, mint a szappanmolekulák, stabilizálják a habot. A presszókávénál a víz térfogatához képest nagyon kicsi a fehérjék mennyisége (hiszen az őrölt kávé jelentős része fel sem oldódik, és az alkalmazott víz mennyisége is nagy). Az instant kávé azonban csak a vízoldható komponenseket tartalmazza (egyszer majd arról is írok, hogy azt hogy gyártják), és nagy mennyiségben adjuk az instant kávét a vízhez, így gyakorlatilag az egész keverék habbá alakul. A cukor szerepét érdemes még megemlíteni. Nélküle is működik a habképződés az előbb írtaknak megfelelően, viszont cukorral stabilabb hab képezhető. Ennek oka, hogy a hab alapvetően nem stabil rendszer (termodinamikai értelemben, de ezt most nem részletezem), előbb-utóbb megszűnik. Több folyamat felelős ezért, de az egyik legfontosabb maga a gravitáció: a jóval sűrűbb folyadék szépen lassan leszivárog a habból, minél sűrűn folyósabb (viszkózusabb) a folyadékfázis, a folyamat annál lassabb. A cukor feladata a viszkozitás növelése. Bár kísérletnek nagyon érdekes a dalgona készítése, szerintem az "ital" íze nem túl kívánatos. Tejre rétegeztem, de így sem bírtam meginni...