Az induláshoz képest eléggé átalakult a blog, utóbbi időben inkább ismeretterjesztő írásokat közlünk, azért idén is lesz egy kávézós (kávézókról szóló) cikk. Három kávézót mutatok be, melyekben idén voltam először. Van közte vidéki, budapesti és bár Budapesten található, de külföldi stílusú.

Caphé by Hai Nam

Ez a vietnami stílusú kávézó a tulajdonos testvérpárról, Vo Son Hai-ról és Nam-ról kapta a nevét, a Bartók Béla úton található. A név ismerősen csenghet a vietnami étkeket kedvelők körében, hosszú évek óta üzemel egy hasonló nevű vietnami étterem szintén Újbudán (Hai Nam Pho Bistro). A hozzáértők szerint a hely berendezése inkább skandináv, mint vietnami stílusú, én csak annyit mondok, hogy rendkívül hangulatos.

A Maran Coffee által pörkölt specialty kávéból készült különböző kávéitalok mellett egy igazi különlegesség, a vietnami phin kávé is kapható, ennek a közeljövőben egy önálló posztot szentelek majd.

A kávé mellé finom szendvicseket fogyaszthatunk, és például matcha latte-t is kérhetünk.

Butter Brothers

Ez a hely a Lónyay utcában található, és bár kézműves pékségként hivatkoznak rá, szerintem kávézóként is megállja a helyét, én legalábbis ilyen céllal tértem be, és jól éreztem magam. Az interneten fellelhető információk alapján például sörös kenyér és egreslekvár is kapható.

Én csak egy kávét ittam, próbáltam kideríteni, hogy hol pörkölik, illetve kíváncsi lettem volna az étlapra, de a hely Facebook-oldalán nincs fent, rá lehet kérdezni üzenetben, de egyből jön egy automatikus válasz, hogy egy hónapban csak egyszer nézik az üzeneteket.

Vadregényes

Ez a kávézó egy 54 főt (2019-es adat) számláló településen található az Őrségben, Szaknyéron. Egyébként ez Vas megye legkisebb közigazgatási területű települése, nyilván nem a helyi lakosok tartják el a helyet, hanem az Őrségbe látogató turisták. A tulajdonosok pár évvel ezelőtt beleszerettek egy régi lakatlan házba, melyet felújítottak, majd ajándékboltot alakítottak ki benne. 2019-ben aztán egy fészert is átalakítottak, itt üzemel a kávézó.

 Belül kevés hely van, de úgyis sokkal hangosabb kint helyet foglalni:

A kávé mellett lehet kapni házi szörpöt, kézműves forró csokit, de október végén vehettünk pumpkin latte-t és forralt bort is. Utóbbit egy sparherden lévő lábosból saját magunk merhettük.

Korábban már esett néhány szó a koffeinről, de a jövőben készítek majd egy részletesebb leírást a koffein (és úgy általában a kávé) egészségügyi hatásairól. Bár a koffein alapvetően jó hatással van az egészségre, a koffeinérzékenyeknél kisebb mennyiség is képes kiváltani azokat a tüneteket, melyeket másoknál sok kávé elfogyasztása okoz (kipirult arc, heves szívverés, izzadás, de akár izomgörcsök is). Náluk már 10 milligramm koffein is problémát okozhat, ezért nekik ez alá a szint alá kell levinni egy csésze kávé koffeintartalmát. Ennél hatékonyabb eltávolításra képesek a modern módszerek, és a gyógyszerkönyvek követelményei is szigorúbbak (az FDA követelménye az eredeti koffeintartalom legalább 97 százalékénak eltávolítása). Teljesen eltávolítani azonban nem lehet a koffeint. Nagy kihívást jelent továbbá, hogy a koffeint kivonjuk, de minden íz- és aromaanyagot meghagyjunk. Alapvetően háromféle eljárást használnak, ezekben van némi hasonlóság. A koffeinmentesítést a zöld, pörköletlen kávébabokkal végzik, első lépésben a koffeint fizikailag elérhetővé kell tenni az extrahálószer számára, meg kell nyitni a pórusokat, ez történhet áztatással vagy gőzöléssel. Ezután valamilyen extrahálószerrel el kell távolítani a koffeint. 

Oldószeres extrakció

A legrégebbi eljárásnál szerves oldószerrel távolítják el a koffeint a következő módon:

A folyamat viszonylag egyszerű, az előbbiekben leírt módon előkészített babokat oldószerben áztatják, mely eltávolítja a koffeint. Az extrakció után a babokat vízzel mossák, majd az extrahálószer nyomait gőzöléssel távolítják el. Legelőször az erősen rákkeltő és mérgező benzolt használták extrahálószerként. Manapság diklórmetánt vagy etil-acetátot alkalmaznak. Bár a diklórmetán nagyobb mennyiségben mérgező, az említett folyamattal szinte teljesen el lehet távolítani, továbbá a pörkölés után szinte biztosan nem marad vissza, hiszen 40 °C a forráspontja. Az etil-acetát, mint természetes anyag (megtalálható például a borban) elsőre jobban hangzik, bár az ilyen célra felhasznált oldószert szintetikusan állítják elő.

A diklórmetán (balra) és az etil-acetát

Svájci vizes eljárás

Az oldószeres extrakciónál valamivel bonyolultabb a svájci vizes eljárás:

Először a kávébabokat forró vízben áztatják, ekkor kioldódik ugyan a koffein, de sok egyéb komponens is, az így keletkezett szemeket nem használják fel. A kapott oldatot aktív szenes szűrésnek vetik alá, a koffeint így eltávolítják az oldatból, az egyéb komponensek viszont visszamaradnak. Ha ehhez az oldathoz egy újabb adag kávébabot adunk, akkor abból csak a koffein oldódik ki, hiszen az oldat a többi komponensre nézve telített, koffein viszont nincs benne. Ez első hangzásra zseniálisnak tűnik, hiszen olyan oldószert használunk, amely csak a koffeint tudja kioldani. Azonban ehhez az is kell, hogy az oldat tényleg csak a koffeint ne tartalmazza a kioldott komponensekből. Azért ezt nem olyan könnyű elérni. Az aktív szén egyéb komponenseket is meg tud kötni, javítani lehet a hatékonyságon, ha a szűrőanyagot valamilyen cukorral, például szacharózzal (nádcukor, étkezési cukor, hétköznapi értelemben vett cukor) előkezelik, így a hozzá hasonló vegyületek nem kötődnek meg.

Extrakció szuperkritikus szén-dioxiddal

Ez a technológia nagyon hatékony, ugyanakkor elég drága. Itt az extrahálószer úgynevezett szuperkritikus szén-dioxid. Egy bizonyos hőmérséklet felett (kritikus hőmérséklet), ha a gázt összenyomjuk, nem lesz belőle folyadék, hanem úgynevezett szuperkritikus fluidum keletkezik. Ez tulajdonságait tekintve a folyadékok és a gázok között helyezkedik el. Folyadékra hasonlít a sűrűség tekintetében, és jó oldószer, a viszkozitása viszont inkább a gázokéhoz áll közel. Tehát könnyen "folyik", így a pumpálásból adódó költségek jelentősen csökkenthetők. A szén-dioxid viszonylag alacsony hőmérsékleten és nyomáson szuperkritikus állapotba hozható és nagyon szelektíven tudja kioldani a koffeint a kávéból.

Az extrakció maga az extrakciós toronyban zajlik, a szuperkritikus szén-dioxid pedig az abszorbciós toronyban elválasztható a koffeintől, például víz felhasználásával, a szén-dioxid pedig visszaforgatható az extraktorba.

A maccsa egy különleges eljárással készített zöld tea. A teanövényt néhány héttel a szüret előtt leárnyékolják. A feldolgozása miatt zöld tea: gőzöléssel és melegítéssel megállítják azokat az enzimatikus folyamatokat, melyek a fekete tea ízét és színét adó anyagokat létrehozzák. A tea főzése eltér a szokványostól, nem a füvet áztatják, hanem a finom porrá őrölt teát keverik el forró vízzel. Az őrlés előtt a fás részeket és az ereket eltávolítják. Ahogy említettük, a növény termesztése sem a szokásos, néhány héttel a szüret előtt leárnyékolják, ez a növénynek komoly stresszt jelent, de hogy ezzel megküzdjön, számos változás történik benne. Felgyülemlik például a klorofill. De növekszik a koffein- és a szabad aminosavtartalom is. Utóbbiak közé tartozik a teanin, mely bizonyítottan stresszoldó hatású. Fogalmazhatnánk úgy is, hogy a matcha tea egy koncentrált zöld tea. Az lehet az első gondolatunk, hogy az élénk zöld színért a klorofill a felelős. Ez részben igaz is, maga a teanövény sokkal zöldebb lesz az árnyékolás és az emiatt megnövekedett klorofilltartalom miatt.

 Az egyik klorofillmolekula, a klorofill-A szerkezete

A klorofillmolekula bizonyos hullámhosszúságú fényt tud elnyelni, az elnyelt fény a molekula gerjesztését okozza (egészen pontosan fotoionizációt, mely után reakciók sora indul el, ezek eredményeképpen szén-dioxidból és vízből szerves molekulák keletkeznek). A következő - nem teljesen pontos - ábra a klorofill-A fényelnyelési spektrumát mutatja.

A klorofill-A fényelnyelési spektruma

A fény zöld komponensét a molekula nem tudja elnyelni, visszaveri azt, ezért látjuk a nagy klorofilltartalmú növényi részeket zöldnek. Azonban ez még nem a teljes magyarázat, hiszen ha csak a nagyobb klorofilltartalom okozná az élénkebb zöld színt, akkor a "sima" zöld tea is zöld lenne miután megfőzzük, legfeljebb nem annyira zöld. Ám a zöld tea oldata sokkal inkább sárga vagy barna, mint zöld. A klorofill ugyanis nem oldódik vízben. Tehát "normál" teakészítésnél, ahol a tea vízoldható komponensei kerülnek a főzetbe, a zöld szín nem megy át. A maccsa tea ezzel szemben nem oldat, hanem szuszpenzió, a szilárd, finomra őrölt pornak és a víznek a keveréke. Gyakorlatilag mindent tartalmaz, amit a tea eredetileg (a fás részek és erek eltávolítása után), így a klorofillt is.

A tavalyi karanténidőszak nagy slágere volt a Dél-Koreából indult dalgona kávé. A dalgona egy törökmézhez hasonló dél-koreai édesség, a dalgona kávé megjelenésében eléggé hasonlít rá. Három komponens összekeverésével eléggé masszív, formálható habot lehet kapni. A szükséges összetevők: instant kávé, kristálycukor és forró víz azonos mennyiségben, például két-két evőkanállal. Bár sok hasonló videóval ellentétben elég hihetőnek tűnt, azért kipróbáltam én is. Első alkalommal mivel csak kockacukor volt itthon, azt tettem bele, így az 1:1:1 arányt valószínűleg nem tudtam pontosan belőni. A keverést kézi kávéhabósítóval végeztem, nagyjából fél óráig. A kapott anyag krémes állagú volt, a tejre öntve felül maradt egy rétegben, de egyáltalán nem volt formázható. A következő próbálkozásnál betartottam pontosan az arányokat és robotgéppel végeztem a habosítást. Az öt perc után így kapott habot megfelelőnek ítélem (a habot tejre rétegeztem):

És akkor lássuk, minek köszönhető, hogy ezekből a komponensekből ilyen szép habot lehet készíteni. A hab folyadékban (vagy szilárd anyagban) eloszlatott gázt jelent (nem oldott gázt!). Ahhoz hogy hab keletkezzen, szükség van valamilyen felületaktív anyagra, a vizet kevergetve a bekerülő gáz egyből távozik is, szappant is téve a vízbe azonban szép habot lehet verni. A szappan molekuláinak van egy vizet kedvelő (hidrofil) és egy vizet nem kedvelő (hidrofób) része. Ezek a molekulák a levegő/folyadék határfelületen úgy rendeződnek, hogy a hidrofil rész a víz felé, a hidrofób a buborék felé néz (a vizet nem kedveli, de a levegőt annál inkább). Tehát a szappan molekulái tulajdonképpen beborítják a légbuborékokat, lassítva ezzel azok távozását. A hab nem tart örökké, de minél stabilabb, annál hosszabb idő kell a megszűnéséhez. A következő ábrán egy egyszerűsített kép látható a hab szerkezetéről:

A presszókávé tetején lévő crema (talán egyszer majd erről is írok hosszabban) is hab. Itt a kávéban lévő fehérjék okozzák a stabilizáló hatást, a gázfázis pedig főként szén-dioxidból áll, melyet a nagy nyomással átáramló folyadék hajt ki az őrölt kávéból (tulajdonképpen beoldódik a vízbe, majd kiválik az oldatból, de nem tud eltávozni a levegőbe a kávéban lévő fehérjék miatt). A nagy nyomás fontos, ezért csak presszógépet használva lesz crema a kávé tetején. A fehérjék szerkezete jóval összetettebb, de rájuk is jellemző, hogy vannak hidrofil és hidrofób részeik. Az úgynevezett natív állapotban (ilyen állapotban működőképesek biológiailag) vizes oldatban egy gombolyagba rendeződnek, a hidrofil részek néznek a víz felé, míg a hidrofób részek el vannak temetve. Ha valamilyen módon denaturáljuk őket (pl. mechanikai stresszt alkalmazva, ez történik a presszókávé főzésekor és a dalgona előállításakor is), a molekulák kitekerednek, és ekkor hasonlóan viselkednek, mint a szappanmolekulák, stabilizálják a habot. A presszókávénál a víz térfogatához képest nagyon kicsi a fehérjék mennyisége (hiszen az őrölt kávé jelentős része fel sem oldódik, és az alkalmazott víz mennyisége is nagy). Az instant kávé azonban csak a vízoldható komponenseket tartalmazza (egyszer majd arról is írok, hogy azt hogy gyártják), és nagy mennyiségben adjuk az instant kávét a vízhez, így gyakorlatilag az egész keverék habbá alakul. A cukor szerepét érdemes még megemlíteni. Nélküle is működik a habképződés az előbb írtaknak megfelelően, viszont cukorral stabilabb hab képezhető. Ennek oka, hogy a hab alapvetően nem stabil rendszer (termodinamikai értelemben, de ezt most nem részletezem), előbb-utóbb megszűnik. Több folyamat felelős ezért, de az egyik legfontosabb maga a gravitáció: a jóval sűrűbb folyadék szépen lassan leszivárog a habból, minél sűrűn folyósabb (viszkózusabb) a folyadékfázis, a folyamat annál lassabb. A cukor feladata a viszkozitás növelése. Bár kísérletnek nagyon érdekes a dalgona készítése, szerintem az "ital" íze nem túl kívánatos. Tejre rétegeztem, de így sem bírtam meginni...

Úgy rémlik, hogy középiskolában német órán olvastunk erről, és valami olyasmiről volt szó, hogy a múltban a víz a szabadságot jelképezte. Már csak nagyon halványan rémlik ez a történet, és sajnos nem is találtam meg. Néhány helyen írnak arról az interneten, hogy régen miért szolgáltak fel vizet a kávé mellé, érdekes módon német nyelven több cikket találtam erről, mint angolul. Az 1700-as években a bécsi kávéházakban a kávé a nemesek kiváltsága volt, a keveréshez használt kanál lenyalása vagy koszosan a csészealjra helyezése illetlen dolog lett volna ezekben a körökben, ezért mindig felszolgáltak egy pohár vizet, ebbe lehetett tenni a használt kanalat. Akkoriban azonban még nagyon nem volt magától értetődő, hogy tiszta vizet lehet engedni a csapból. Sokan ruháztak be víztisztító berendezésre, mert íratlan szabály volt, hogy a kávéházakban kristálytiszta vizet kell felszolgálni a kávé mellé. Az 1873-as bécsi világkiállításnak köszönhetően ez a szokás gyorsan elterjedt Európa többi országában is.

A hagyománytiszteleten túl további okai is lehetnek annak, hogy sok kávézóban automatikusan kapunk egy kis vizet a kávénk mellé. Néhány évtizeddel ezelőtt rosszabb minőségű kávékat lehetett kapni, ekkor még a kávét inkább koffeinpótlás céljával itták az emberek, nem az ízélményért, ekkor a víz segített leöblíteni a kellemetlen ízeket. Manapság alapvetően két fő oka van. Az egyik pont az ellentéte az előbb írtaknak: ha a kávé fogyasztása előtt megisszuk a vizet, akkor a szánkat ki tudjuk öblíteni, így megszabadulunk a szánkban lévő korábbi ízektől, melyek elrontanák a tökéletes kávéélményt. Persze a hatáshoz utóbbi is kell, nem csak a víz. Olyat is hallottam, hogy a szénsavas víz még hatékonyabban tisztít, a benne lévő apró buborékok miatt.

A másik népszerű magyarázat, hogy a koffein vízhajtó hatását ellensúlyozzuk vele (bár olyat nem nagyon hallottam, hogy tea mellé felszolgálnának vizet). Nagy dózisban a koffein valóban vízhajtó hatású (mivel növeli a vesék vérkeringését, és befolyásolja az elektrolitok, a nátrium, kálium, és klorid kiválasztását), de még egy csésze presszó esetén is az ivásával bevitt folyadék nagyjából elég a hatás ellensúlyozására. Egy forró nyári napon persze jól esik egy pohár víz a kávé - és bármi más - mellé. Az interneten még olyanokat is lehet olvasni, hogy a víz azért is jó, mert ha túl erős a presszó, americano-t lehet belőle készíteni. Azért kétségeim vannak afelől, hogy a hideg (pláne a szénsavas) víz alkalmas erre a célra.

Az előző bejegyzés után sok hozzászólás érkezett, és több olvasó felvetette, hogy ahhoz, hogy a konyakos meggy belseje folyékonnyá váljon, talán nincs is szükség invertázra, a meggyből kiszivárgó alkohol teszi a dolgát. A napokban igyekeztem alaposan utánajárni a témának. Vásárlás közben is elég sok édességet levettem a polcról, és megnéztem az összetevőiket. Az eredeti bejegyzés írása előtt főleg angol nyelvű oldalakat nézegettem, és a "cherry cordial" készítését tanulmányoztam. Ezt az édességet én automatikusan azonosítottam a "magyar" konyakmeggyel, ami gyakorlatilag egy hungarikum. Az "angol" verzióban viszont nincs alapértelmezésben alkohol. Itt a hozzáadott invertáz valóban azt teszi, amit írtam, a fondant bevonatot elfolyósítja enzimatikus úton. Invertázt elég sok édességben alkalmaznak egyébként hasonló célból. Az After Eight, mentolos csoki belseje ettől lesz nyúlós, de van a Mozart-golyóban, a Sport szeletben, bizonyos szaloncukrokban. Alkoholt tartalmazó termékekben is előfordul, mint például az ananászízű Melba kockában és az Illa, meggypálinka krémmel töltött bonbonban. De a Párizsi kockában például nincsen, itt a töltelék alkoholos kávékrém.

Marcipános szaloncukor, Párizsi kocka és After Eight kívülről

Marcipános szaloncukor, Párizsi kocka és After Eight belülről

Egész véletlenül akadt a kezembe egy Mieszko Cherissimo desszert, és bár nem bontottam ki, de szerintem ez gyakorlatilag konyakos meggy. Ebben van invertáz és alkohol is, bár az alkoholtartalma viszonylag kicsi, 0,8%.

A Sport szeletben és a Mieszko konyakos meggyben is van invertáz

Három másik konyakos meggy ismertetőjében viszont nem szerepel az összetevők közt az invertáz. Itt az alkoholtartalom nagyobb, 5% körüli. Ezáltal gondolom a teljes folyadéktartalom nagyobb. Megnéztem két videót és elolvastam a hungarikumokról szóló könyv vonatkozó fejezetét. Az invertáz nem kerül szóba, a fondant viszont igen. Azt mondják, hogy a meggy alkohol- és víztartalma felelős a fondant elfolyósodásáért. Arra is történik utalás, hogy már a fondant-t is átitatják alkohollal. Úgy tűnik tehát, hogy ha megfelelő a folyadék mennyisége, akkor invertázra sincs szükség ahhoz, hogy folyóssá váljon a konyakos meggy belseje. Vannak még érdekes folyadékkal töltött desszertek, például a Dianás cukorka vagy a Poclet Coffee, ezekről majd egy későbbi alkalommal írok. Zárszóként pedig megjegyezném, hogy nagyon hálás dolog ilyen témákról írni, nagyon jól estek a szétvágott desszertek.

Erre a kérdésre nagyon sokáig nem tudtam a választ, valami olyasmire gondoltam, hogy befecskendezik a konyakot injekciós tűvel. Azonban nincs benne olyan sok alkohol, sőt alkoholmentes verzió is létezik. Ha szétvágjuk, eléggé sűrűn folyó, viszkózus anyag folyik ki belőle és némi fehér masszát is találunk a belsejében. Ránézésre úgy tűnik, hogy cukorszirup van belül.

Konyakos meggy kívül és belül

A trükk az, hogy a konyakba mártott meggyet fondant-nal vonják be, és úgynevezett invertáz enzimet is adnak hozzá, majd csokiréteg kerül rá. Az invertáz a fondant-ban lévő cukrot, a szacharózt átalakítja. Bár nem tartozik szorosan a tárgyhoz, de talán érdemes néhány további szénhidrátot bontó enzimet is felsorolni. Az amiláz a keményítőt bontja szőlőcukorrá (glükózzá). A nyálban is található, ezért érezzük édesnek a szánkban tartott kenyeret. A celluláz nevű enzim a cellulózt bontja, a kérődző állatok azért tudják megenni a füvet, mert a bendőjükben cellulázt termelő baktériumok találhatók. A laktáz a tejcukrot bontja galaktózra és glükózra. A tejcukorérzékenyek szervezetében ez az enzim nem, vagy csak hiányosan termelődik. Nekik tabletta formájában kell bevinniük a laktázt. Érdekes megfigyelni, ha a tejbe tesszük a tablettát, egy idő után édesebb lesz, mert a tejcukorból (laktózból) keletkező glükóz jóval édesebb.

Az étkezési cukor (szacharóz) bomlása invertáz enzim hatására

Az invertáz enzim a szacharózt két másik cukorra, glükózra és fruktózra (egészen pontosan α-D-glükózra és β-D-fruktózra) bontja. A keletkező keveréket invertcukornak hívjuk. Kicsit leegyszerűsítve a dolgokat, a méz is nagyrészt invertcukorból áll. Érdekes tulajdonsága, hogy még a cukrokhoz képest is nagyon nehezen kristályosodik, így a szilárd fondant-ból folyékony invertcukor keletkezik invertáz hatására, ezáltal válik a gyártás után néhány hét múlva a konyakos meggy belseje folyékonnyá.

Nem mondom, hogy teljesen biztos vagyok a válaszban, de azért nagyjából talán meg tudom magyarázni. Ez a kérdés elég régóta foglalkoztatott, de csak nem találtam rá választ az interneten. Már régen megfigyeltem, hogy ha egy alapvetően piros gyümölcsteát elkezdek készíteni, amikor a forró vízbe bekerül a filter (vagy forró víz kerül a filterre), néhány másodpercig nagyon halvány kékes-ibolyás, de semmiképp nem piros a tea. Volt egy olyan gondolatom, hogy először talán a kék komponensek oldódnak ki, aztán a pirosak, de ezzel még saját magamat sem tudtam meggyőzni. Aztán volt egy furfangosabb ötletem. A  pirosgyümölcs teák színét okozó antocianinok indikátorként viselkednek, a pH változtatásával változik az elektronszerkezetük, ez pedig befolyásolja azt hogy milyen színt nyelnek el és milyet vernek vissza, vagyis milyen színűnek látjuk őket. Az ábra egy egyszerűsített sémát mutat:

Antocianinok színe a pH függvényében

Arra gondoltam, hogy talán a pH hőmérsékletfüggése felelős a dologért, a víz pH-ja kb. egy egységet csökken, ha szobahőmérsékletűről forróra melegítjük. De ez sem lehet a megoldás, hiszen amikor betesszük a filtert a forró vízbe (vagy leforrázzuk a filtert), a víz már forró, utána már csak maximum hűl egy kicsit. De azért kipróbáltam hideg vízzel is, természetesen nem működött a dolog. De ekkor azt figyeltem meg, hogy amikor mosom ki a poharat óvatosan, egy rövid ideig megjelenik az a tipikus, nagyon halvány, de semmiképp nem piros, hanem inkább ibolyás-kékes szín. 

Pirosgyümölcs tea töményen (balra) és vízzel felhígítva

Tehát arról van szó, hogy a szín (nemcsak a szín intenzitása!) változik a koncentráció függvényében. Aztán eszembe ötlött, hogy hát igen, a fenti sémán akkor is változhat, hogy melyik forma van jelen nagyobb arányban, ha változik a koncentráció, nem kell hozzá a pH-t kívülről változtatni. Ennek a levezetése bár nem annyira nagyon bonyolult, ezen a fórumon eltekintenék tőle. A hatás tehát létezik, más kérdés, hogy nehezen észrevehető, hiszen a híg oldat színének intenzitása jóval kisebb.

Erre a kérdésre szerintem nagyon sokan rávágnák, hogy nincs. A helyzet azonban ennél sokkal bonyolultabb, azt gondoltam, megér egy bejegyzést. A kérdés megválaszolásához először azt kellene tisztáznunk, hogy mit értünk boldogsághormon alatt. Sajnos ez nem egy tudományos definíció, több vegyületre hivatkoznak így, most végigveszem a csokoládé szempontjából érdekeseket. A szerotonint többnyire neurotranszmitterként (hírvivő anyag, az idegsejtek között, illetve izom- és idegsejtek között továbbítja az információt) tartják számon, de vannak, akik hormonként is tekintenek rá. Egy magyar nyelvű orvosi honlapon például örömhormonként hivatkoznak rá. Szerepe sokrétű és nem tisztázott még teljesen, a hangulat szabályozásában fontos szerepe van. A szerotoninhiányt összefüggésbe hozzák a depresszióval is, az antidepresszánsok egyik típusa növeli a szerotoninszintet. A nagy kakaótartalmú csokoládéban (85%) csekély, de kimutatható mennyiségben van jelen szerotonin (2,9 mikrogramm egy grammban.). Kb. ötször akkora mennyiségben található meg benne a triptofán, mely egy fehérjéket felépítő aminosav, a szerotonin prekurzora (enzimek segítségével átalakul szerotoninná).

 A triptofán (balra) és a szerotonin

A másik, gyakran boldogsághormonként emlegetett vegyület a dopamin, mely neurotranszmitter és egyben hormon. Feladata sokrétű az emberi szervezetben, szerepe van például a motivációban, jutalomérzésben, de a függőség kialakulásában is. Prekurzora a tirozin nevű aminosav, ebből képződhet az emberi szervezetben. A csokoládéban a tirozin egyik származéka, a tiramin található meg, mely a szervezetben szintén dopaminná tud alakulni enzimatikus úton (bár ez a kisebb jelentőségű reakcióút).

A tirozin, a tiramin és a dopamin (balról jobbra)

A csokoládé elfogyasztását követő jó érzés kialakulásában szerepe lehet két további vegyületnek. A fenil-etil-amin neurotranszmitterként funkcionál, hatása az amfetaminokéhoz hasonló, tulajdonképpen "természetes amfetamin". A szerelemben is fontos szerep jut neki, egyike a szerelem első látásra érzésért felelős molekuláknak. A másik vegyület, az anandamid szintén neurotranszmitter, ez pedig az úgynevezett kannabinoid receptrohoz köt, ahova a kannabisz fő pszichoaktív komponense, a THC is. Neve a szanszkrit ananda, öröm szóból származik.

A fenil-etil-amin és az anandamid

Kutatók még további vegyületeket sorolnak fel (például a korábban említett koffeint és teobromint), melyek hatással lehetnek a csokoládé okozta örömre. De most jön a csavar! Bár ez a mai napig kutatott terület, de a kutatók hajlanak arra, hogy mégsem ezek a vegyületek a fő felelősei az örömérzésnek. A biológiailag hatásoshoz képest kis mennyiségben vannak jelen és elég gyorsan bomlanak a szervezetben. Valószínűbb, hogy csokoládé fogyasztásakor endorfin szabadul fel és ez okozza a kellemes érzést. Ez egy gyűjtőnév, több vegyületet jelöl és a változatosság kedvéért ezek is neurotranszmitterek és hatásuk hasonlít egy kábítószerére. Az úgynevezett opioid receptorhoz kötődnek. A nevük is a morfiumhoz való hasonlóságra utal, az endorfint "belső morfiumként" lehetne magyarra fordítani. A köznyelvben nevezik őket - mint a korábban említett szinte összes vegyületet - boldogsághormonnak. Az endorfinok csökkentik a fájdalomérzetet, boldogságérzetet okoznak. Az agyban termelődnek, ezt számos dolog kiválthatja, például sportolás, szex de akár fűszeres ételek vagy csokoládé fogyasztása is.

Az endorfinok egyik képviselője, az α-endorfin

Végeztek olyan kísérleteket, melyben az alanyok ugyanazt a csokoládét fogyasztották el hagyományos módon és "tudatosan". Utóbbi esetben egy fülhallgató segítségével utasításokat mondtak a fülükre, például hogy egyék lassan, figyeljenek az ízre. Mindkét esetben jobb lett az alanyok kedve, de a tudatosan evőkénél erőteljesebb volt a hatás. Ha a csokoládéban lévő anyagok közvetlenül lennének felelősek a hatásért, akkor a kakaó fogyasztása is csökkentené a csokoládé iránti sóvárgást, hiszen ugyanazokat az anyagokat tartalmazza, de egy kutatás szerint ez nem így van, a pozitív hatáshoz szükség van a csokoládé ízére, textúrájára. Tehát a csokoládé okozta jól eső érzés, sokkal inkább pszichológiai (nem biztos, hogy ez a leghelyesebb megfogalmazás, de nem tudok jobbat), mint közvetlenül kémiai eredetű. De akárhogy is van, együk élvezettel a csokoládénkat!

A kávéban, a teában és a kakaóban is vannak alkaloidok, ezért azt gondoltam, érdemes lenne egy kicsit beszélni róluk. Az élettani hatásukról is írok egy keveset, de a kávé, tea és csokoládé / kakaó emberi egészségre gyakorolt hatásáról későbbi posztokban beszélek majd részletesebben.

Mik azok az alkaloidok?

 Az alkaloid egy összefoglaló név, számos szerkezetileg eléggé különböző szerves vegyület tartozik ide. Nagyjából így lehet definiálni őket: természetben előforduló, legalább egy nitrogénatomot tartalmazó vegyületek, melyek bázikus kémhatásúak (a nevük is erre utal: alkalikus tulajdonságúak). Nincs azonban éles határ, van jó néhány vegyület, mely megfelel mindezen követelményeknek, hagyományosan mégsem soroljuk őket az alkaloidok közé (pl.: aminosavak, fehérjék, nukleinsavak). A növények jelentős része tartalmaz alkaloidokat, régen a növényi eredet is szerepelt a definícióban, de már gombákban és állatokban is mutattak ki bizonyos alkaloid vegyületeket. Farmakológiai aktivitást mutatnak, azért fogalmazunk így és nem szimplán fiziológiás hatást mondunk, mert az emberi szervezetben nem fordulnak elő. Ez a hatás elég széleskörű, vannak köztük gyógyhatásúak (pl. fájdalomcsillapító vagy rákellenes hatásúak, de a korábban említett maláriaellenes kinin is az alkaloidok közé tartozik), stimulánsok (lásd lejjebb ☺), hallucinogének, de mérgek is. 

A tonikban megtalálható, maláriaellenes hatású kinin

A nikotin (balra) és a muszcimol, a légyölő galóca egyik hallucinogén komponense

A trigonellin

A kávé egyik alkaloidja. Azért vettem előre, mert ennek az alapváza eltér a másik három, később ismertetendő alkaloidétól, melyek rokonvegyületek egymással. A trigonellin több növényben is előfordul, például borsóban, krumpliban, vagy a görögszéna nevű gyógynövényben. A zöld kávébab szárazanyagának 1% körüli mennyiségét adja, az arabicában van nagyobb mennyiségben. A kávé fogszuvasodást megelőző hatását a trigonellinhez kötik, a fogszuvasodást okozó baktériumok foghoz tapadását akadályozza.

Trigonellin

A teofillin

 A teofillin, vagy 1,3-dimetilxantin purinvázas alkaloid, a teobrominhoz és a koffeinhez hasonlóan. Nagyobb mennyiségben a kakaóbabban található, de nyomnyi mennyiségben előfordul a teában és a kóladióban is. A három purinvázas alkaloid közül a leggyengébb izgató, viszont a legerősebb vizelethajtó hatású. Lazítja a hörgők és a tüdőerek simaizomzatát, ezért légúti betegségek gyógyítására alkalmazzák.

 Teofillin

A teobromin

 A teobromin, vagy 3,7-dimetilxantin kémiai összetételét tekintve azonos a teofillinnel (úgynevezett izomer vegyületek), csak az egyik metilcsoport kapcsolódási helyében tér el. A kakaópor nagy (néhány százalékos) mennyiségben, a kakaóvaj csak nyomokban tartalmazza. Ebből következően az étcsokoládéban jóval nagyobb mennyiségben van jelen, mint a tejcsokoládéban. Kisebb mennyiségben egyéb növényekben is megtalálható, például a teában vagy a kóladióban. Stimuláló hatása gyengébb, de tartósabb a koffeinénál. Vannak olyan állatok (pl.: kutya, macska), melyeknél a teobromin metabolizációja sokkal lassabb, így rájuk a csokoládé mérgező (és a fentiek tükrében az étcsokoládé jobban, mint a tejcsoki).

Teobromin

A koffein

 1,3,7-trimetilxantin, annyiban különbözik a teofillintől és teobromintól, hogy eggyel több metilcsoport van rajta. 

Koffein

A májban bomlik, első lépésben egy metilcsoport leadásával, teofillinre, teobrominra vagy egy harmadik vegyületre. Több növény tartalmaz koffeint, például a már említett kóladió vagy a kávé, a tea és a kakaó. A kakaó esetén a teobrominnál kisebb mennyiségben fordul elő. A kávé pedig a trigonellinnél kicsit nagyobb mennyiségben tartalmazza. A három purinvázas alkaloid közül a koffein fejti ki a legerőteljesebb stimulációt. Számos élettani hatása van: emeli a pulzust, vérnyomást, stimulálja a gyomorsavkiválasztást, elernyeszti a simaizmokat, vizelethajtó hatású. Enyhíti a fáradtságot, növeli a munkabírást. Növeli a fájdalomcsillapítók hatását (úgynevezett adjuváns). Túladagolva kézremegést, szívritmuszavart, idegességet, pánikrohamot okozhat. Halálos adagja 5-10 g. Egészséges felnőtteknél napi 400 mg elfogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. A következő táblázatban összefoglaltam néhány termék koffeintartalmát:

Ha kiszámolnánk a koncentrációt a folyadékokra, az eszpresszóban lenne a legnagyobb, hiszen ezzel a technikával lehet a koffeint leghatékonyabban kioldani. A kis térfogat miatt viszont elég sokat meg kellene inni belőle a túladagoláshoz.