Gondolom sokan hallottak arról a kávéról, ami áthalad a közönséges pálmasodró (Paradoxurus hermaphroditus, angolul Asian palm civet, sokszor magyarul pongyolán csak cibetmacskaként hivatkozunk rá) emésztőrendszerén, és ezután kerül további feldolgozásra, majd fogyasztásra. Az állat gyomrában először a gyomorsavnak köszönhetően a gyümölcshús lebomlik, tulajdonképpen egy mosott eljárás megy végbe. Ezután a gyomorban található proteolitikus enzimek és mikroorganizmusok különböző kémiai változásokat okoznak, például a fehérjék egy része peptidekre és aminosavakra bomlik, megváltoztatva ezzel a babok összetételét. Az utóbbi időben sok kritika illeti a Kopi Luwak (a kopi a kávét, a luwak pedig a közönséges pálmasodrót jelenti indonéz nyelven) gyártását, az ipari mértékű termelés ugyanis állatkínzással jár. Úgy másfél éve merült fel bennem, hogy ezt talán ma már meg lehetne csinálni mesterségesen is, fermentálással (kémiai reakciók végrehajtása enzimatikus úton, mikroorganizmusokkal). Nyilván nem csak nekem fordult meg a fejemben, többen dolgoznak rajta, sőt már reklámot is találtam a weben mesterségesen fermentált kávéról, azt írják nagyon hasonlít az íze az eredetihez. Bár kétségkívül etikusabb ez az eljárás, nagy kérdés, hogy akik ilyen kávét isznak, valóban az ízéért teszik -e, vagy azért, mert nagyon extrém módon készül (nyilván a fermentor kevésbé extrém). Különböző dolgokat olvasni azzal kapcsolatban, hogy milyen az íze az állatka emésztőrendszerén keresztüljutott kávénak az eredetihez képest, többen úgy nyilatkoznak, hogy kifejezetten rossz. Lássuk mit mond a tudomány!

Külső megjelenés, szerkezet

Egy kanadai kutató (M.F. Marcone, Food Research International, 2004, 37, 901) meglehetősen alaposan vizsgálta a különbséget az emésztett és nem emésztett kávé közt (sőt különböző cibetmacska fajok által emésztett kávékat is összehasonlított, de ebbe most az egyszerűség kedvéért nem mennék bele). Megállapította, hogy az emésztett kávébab színe sötétebb, mint a nem emésztetté. A kávébabok felszínét pásztázó elektronmikroszkópiával vizsgálta. Ennél a technikánál fény helyett elektronsugarat használnak és jóval nagyobb felbontással vizsgálhatók a minták. Azt találta, hogy az állat emésztőrendszerén átjutott babok felszíne simább, ugyanakkor talált kis gödröcskéket, itt be tudnak hatolni az enzimek és kémiai változásokat hoznak létre a babban. A kutató mikrobiológiai vizsgálatokat is végzett, az eredmények összetettek, de bizonyos szempontból az emésztett bab tisztább volt (hasonlóan ahhoz, hogy a lakásban a WC szokott a legtisztább lenni mikrobiológiai szempontból). Fontos azt is megjegyezni, hogy a pörkölt babokon végezve a vizsgálatot a detektálható szint közelébe csökken le a mikroorganizmusok mennyisége.

Érzékszervi vizsgálat

 A kanadai kutató vizsgálatokat végzett úgynevezett elektronikus orr segítségével. Ez egy érdekes műszer, egyszer majd külön írok róla. Egy indonéz kutatócsoport 15 önkéntessel vizsgáltatta a kávét (M. Mahendradatta és munkatársai, The Pharmaceutical Affairs and Food Santitation Council, 2012, 11, 14). Készítettek hagyományos arabica és robusta kávét, valamint az állatok által emésztettből készítettet is vizsgáltak. Az önkéntesek saját bevallásuk szerint a kávé szerelmesei voltak és 1-5-ös skálán jellemezték a készített ital ízét és aromáját:

M. Mahendradatta és munkatársai munkája alapján (The Pharmaceutical Affairs
and Food Santitation Council, 2012, 11, 14)

Látható, hogy minden esetben magasabb a pontszám az állat által "kezelt" kávé esetén. Érdekes, hogy az illat esetén egészen nagy a különbség, illetve, hogy a robusta esetében jelentős a javulás (gyakorlatilag arabica minőségű kávé lesz a robustából az állatka segítségével).

Kémiai összetétel, analitikai vizsgálatok

 A korábban említett kanadai kutató vizsgálta néhány kémiai elem (magnézium, foszfor, kálium, kalcium, vas) koncentrációját az emésztett és nem emésztett babokban, de lényegi különbséget nem talált. Az indonéz kutatócsoport vizsgálta a főbb komponensek összetételét a megpörkölt babokban:

M. Mahendradatta és munkatársai munkája alapján (The Pharmaceutical Affairs
and Food Santitation Council, 2012, 11, 14)

 Látható, hogy a "kezeléstől" függetlenül a robusta koffein- és fehérjetartalma nagyobb, míg lipidtartalma kisebb,  mint az arabicának, ezek valószínűleg mind hozzájárulnak a kellemetlenebb ízhez. Az emésztés eredményeképpen viszont csökken a koffein- és fehérjetartalom, míg a lipidtartalom növekszik, ez magyarázhatja az emésztett babokból főzött kávé minőségének javulását. Egy japán és indonéz kutatókból álló csapat további komponensek koncentrációját vizsgálta úgynevezett gázkromatográfia-tömegspektrometria módszerrel (U. Jumhawan és munkatársai, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 21, 7994) szintén pörkölt babokban. Azt találták, hogy a keserűségért felelős komponensek (pl.: koffein, kínasav, kávésav) koncentrációja a hagyományos, míg a savasságért és aromákért felelős vegyületek (citromsav, almasav, glikolsav) koncentrációja az emésztett babokban magasabb. Tehát a tudomány szerint finomabb az állatka által megemésztett babokból készült kávé!