Kávé, tea, csokoládé

Kávé, tea, csokoládé

Hab instant kávéból, kristálycukorból és vízből

2021. április 15. - Kávéteacsoki

A tavalyi karanténidőszak nagy slágere volt a Dél-Koreából indult dalgona kávé. A dalgona egy törökmézhez hasonló dél-koreai édesség, a dalgona kávé megjelenésében eléggé hasonlít rá. Három komponens összekeverésével eléggé masszív, formálható habot lehet kapni. A szükséges összetevők: instant kávé, kristálycukor és forró víz azonos mennyiségben, például két-két evőkanállal. Bár sok hasonló videóval ellentétben elég hihetőnek tűnt, azért kipróbáltam én is. Első alkalommal mivel csak kockacukor volt itthon, azt tettem bele, így az 1:1:1 arányt valószínűleg nem tudtam pontosan belőni. A keverést kézi kávéhabósítóval végeztem, nagyjából fél óráig. A kapott anyag krémes állagú volt, a tejre öntve felül maradt egy rétegben, de egyáltalán nem volt formázható. A következő próbálkozásnál betartottam pontosan az arányokat és robotgéppel végeztem a habosítást. Az öt perc után így kapott habot megfelelőnek ítélem (a habot tejre rétegeztem):

dalgona.jpg

 

És akkor lássuk, minek köszönhető, hogy ezekből a komponensekből ilyen szép habot lehet készíteni. A hab folyadékban (vagy szilárd anyagban) eloszlatott gázt jelent (nem oldott gázt!). Ahhoz hogy hab keletkezzen, szükség van valamilyen felületaktív anyagra, a vizet kevergetve a bekerülő gáz egyből távozik is, szappant is téve a vízbe azonban szép habot lehet verni. A szappan molekuláinak van egy vizet kedvelő (hidrofil) és egy vizet nem kedvelő (hidrofób) része. Ezek a molekulák a levegő/folyadék határfelületen úgy rendeződnek, hogy a hidrofil rész a víz felé, a hidrofób a buborék felé néz (a vizet nem kedveli, de a levegőt annál inkább). Tehát a szappan molekulái tulajdonképpen beborítják a légbuborékokat, lassítva ezzel azok távozását. A hab nem tart örökké, de minél stabilabb, annál hosszabb idő kell a megszűnéséhez. A következő ábrán egy egyszerűsített kép látható a hab szerkezetéről:

hab.png

 

A presszókávé tetején lévő crema (talán egyszer majd erről is írok hosszabban) is hab. Itt a kávéban lévő fehérjék okozzák a stabilizáló hatást, a gázfázis pedig főként szén-dioxidból áll, melyet a nagy nyomással átáramló folyadék hajt ki az őrölt kávéból (tulajdonképpen beoldódik a vízbe, majd kiválik az oldatból, de nem tud eltávozni a levegőbe a kávéban lévő fehérjék miatt). A nagy nyomás fontos, ezért csak presszógépet használva lesz crema a kávé tetején. A fehérjék szerkezete jóval összetettebb, de rájuk is jellemző, hogy vannak hidrofil és hidrofób részeik. Az úgynevezett natív állapotban (ilyen állapotban működőképesek biológiailag) vizes oldatban egy gombolyagba rendeződnek, a hidrofil részek néznek a víz felé, míg a hidrofób részek el vannak temetve. Ha valamilyen módon denaturáljuk őket (pl. mechanikai stresszt alkalmazva, ez történik a presszókávé főzésekor és a dalgona előállításakor is), a molekulák kitekerednek, és ekkor hasonlóan viselkednek, mint a szappanmolekulák, stabilizálják a habot. A presszókávénál a víz térfogatához képest nagyon kicsi a fehérjék mennyisége (hiszen az őrölt kávé jelentős része fel sem oldódik, és az alkalmazott víz mennyisége is nagy). Az instant kávé azonban csak a vízoldható komponenseket tartalmazza (egyszer majd arról is írok, hogy azt hogy gyártják), és nagy mennyiségben adjuk az instant kávét a vízhez, így gyakorlatilag az egész keverék habbá alakul. A cukor szerepét érdemes még megemlíteni. Nélküle is működik a habképződés az előbb írtaknak megfelelően, viszont cukorral stabilabb hab képezhető. Ennek oka, hogy a hab alapvetően nem stabil rendszer (termodinamikai értelemben, de ezt most nem részletezem), előbb-utóbb megszűnik. Több folyamat felelős ezért, de az egyik legfontosabb maga a gravitáció: a jóval sűrűbb folyadék szépen lassan leszivárog a habból, minél sűrűn folyósabb (viszkózusabb) a folyadékfázis, a folyamat annál lassabb. A cukor feladata a viszkozitás növelése. Bár kísérletnek nagyon érdekes a dalgona készítése, szerintem az "ital" íze nem túl kívánatos. Tejre rétegeztem, de így sem bírtam meginni...

Miért szolgálnak fel sok helyen egy pohár vizet a kávé mellé?

Úgy rémlik, hogy középiskolában német órán olvastunk erről, és valami olyasmiről volt szó, hogy a múltban a víz a szabadságot jelképezte. Már csak nagyon halványan rémlik ez a történet, és sajnos nem is találtam meg. Néhány helyen írnak arról az interneten, hogy régen miért szolgáltak fel vizet a kávé mellé, érdekes módon német nyelven több cikket találtam erről, mint angolul. Az 1700-as években a bécsi kávéházakban a kávé a nemesek kiváltsága volt, a keveréshez használt kanál lenyalása vagy koszosan a csészealjra helyezése illetlen dolog lett volna ezekben a körökben, ezért mindig felszolgáltak egy pohár vizet, ebbe lehetett tenni a használt kanalat. Akkoriban azonban még nagyon nem volt magától értetődő, hogy tiszta vizet lehet engedni a csapból. Sokan ruháztak be víztisztító berendezésre, mert íratlan szabály volt, hogy a kávéházakban kristálytiszta vizet kell felszolgálni a kávé mellé. Az 1873-as bécsi világkiállításnak köszönhetően ez a szokás gyorsan elterjedt Európa többi országában is.

viz2.jpg

A hagyománytiszteleten túl további okai is lehetnek annak, hogy sok kávézóban automatikusan kapunk egy kis vizet a kávénk mellé. Néhány évtizeddel ezelőtt rosszabb minőségű kávékat lehetett kapni, ekkor még a kávét inkább koffeinpótlás céljával itták az emberek, nem az ízélményért, ekkor a víz segített leöblíteni a kellemetlen ízeket. Manapság alapvetően két fő oka van. Az egyik pont az ellentéte az előbb írtaknak: ha a kávé fogyasztása előtt megisszuk a vizet, akkor a szánkat ki tudjuk öblíteni, így megszabadulunk a szánkban lévő korábbi ízektől, melyek elrontanák a tökéletes kávéélményt. Persze a hatáshoz utóbbi is kell, nem csak a víz. Olyat is hallottam, hogy a szénsavas víz még hatékonyabban tisztít, a benne lévő apró buborékok miatt.

viz3.jpg

A másik népszerű magyarázat, hogy a koffein vízhajtó hatását ellensúlyozzuk vele (bár olyat nem nagyon hallottam, hogy tea mellé felszolgálnának vizet). Nagy dózisban a koffein valóban vízhajtó hatású (mivel növeli a vesék vérkeringését, és befolyásolja az elektrolitok, a nátrium, kálium, és klorid kiválasztását), de még egy csésze presszó esetén is az ivásával bevitt folyadék nagyjából elég a hatás ellensúlyozására. Egy forró nyári napon persze jól esik egy pohár víz a kávé - és bármi más - mellé. Az interneten még olyanokat is lehet olvasni, hogy a víz azért is jó, mert ha túl erős a presszó, americano-t lehet belőle készíteni. Azért kétségeim vannak afelől, hogy a hideg (pláne a szénsavas) víz alkalmas erre a célra.

Hogyan kerül folyadék a konyakos meggybe? 2. rész

Az előző bejegyzés után sok hozzászólás érkezett, és több olvasó felvetette, hogy ahhoz, hogy a konyakos meggy belseje folyékonnyá váljon, talán nincs is szükség invertázra, a meggyből kiszivárgó alkohol teszi a dolgát. A napokban igyekeztem alaposan utánajárni a témának. Vásárlás közben is elég sok édességet levettem a polcról, és megnéztem az összetevőiket. Az eredeti bejegyzés írása előtt főleg angol nyelvű oldalakat nézegettem, és a "cherry cordial" készítését tanulmányoztam. Ezt az édességet én automatikusan azonosítottam a "magyar" konyakmeggyel, ami gyakorlatilag egy hungarikum. Az "angol" verzióban viszont nincs alapértelmezésben alkohol. Itt a hozzáadott invertáz valóban azt teszi, amit írtam, a fondant bevonatot elfolyósítja enzimatikus úton. Invertázt elég sok édességben alkalmaznak egyébként hasonló célból. Az After Eight, mentolos csoki belseje ettől lesz nyúlós, de van a Mozart-golyóban, a Sport szeletben, bizonyos szaloncukrokban. Alkoholt tartalmazó termékekben is előfordul, mint például az ananászízű Melba kockában és az Illa, meggypálinka krémmel töltött bonbonban. De a Párizsi kockában például nincsen, itt a töltelék alkoholos kávékrém.

parizsi_szamos_after_eight.jpg

Marcipános szaloncukor, Párizsi kocka és After Eight kívülről

 

parizsi_szamos_after_eight2.jpg

Marcipános szaloncukor, Párizsi kocka és After Eight belülről

Egész véletlenül akadt a kezembe egy Mieszko Cherissimo desszert, és bár nem bontottam ki, de szerintem ez gyakorlatilag konyakos meggy. Ebben van invertáz és alkohol is, bár az alkoholtartalma viszonylag kicsi, 0,8%.

sport_mieszko.jpg

A Sport szeletben és a Mieszko konyakos meggyben is van invertáz

Három másik konyakos meggy ismertetőjében viszont nem szerepel az összetevők közt az invertáz. Itt az alkoholtartalom nagyobb, 5% körüli. Ezáltal gondolom a teljes folyadéktartalom nagyobb. Megnéztem két videót és elolvastam a hungarikumokról szóló könyv vonatkozó fejezetét. Az invertáz nem kerül szóba, a fondant viszont igen. Azt mondják, hogy a meggy alkohol- és víztartalma felelős a fondant elfolyósodásáért. Arra is történik utalás, hogy már a fondant-t is átitatják alkohollal. Úgy tűnik tehát, hogy ha megfelelő a folyadék mennyisége, akkor invertázra sincs szükség ahhoz, hogy folyóssá váljon a konyakos meggy belseje. Vannak még érdekes folyadékkal töltött desszertek, például a Dianás cukorka vagy a Poclet Coffee, ezekről majd egy későbbi alkalommal írok. Zárszóként pedig megjegyezném, hogy nagyon hálás dolog ilyen témákról írni, nagyon jól estek a szétvágott desszertek.

Hogyan kerül folyadék a konyakos meggybe?

Erre a kérdésre nagyon sokáig nem tudtam a választ, valami olyasmire gondoltam, hogy befecskendezik a konyakot injekciós tűvel. Azonban nincs benne olyan sok alkohol, sőt alkoholmentes verzió is létezik. Ha szétvágjuk, eléggé sűrűn folyó, viszkózus anyag folyik ki belőle és némi fehér masszát is találunk a belsejében. Ránézésre úgy tűnik, hogy cukorszirup van belül.

 konyakmeggy_1.png

Konyakos meggy kívül és belül

A trükk az, hogy a konyakba mártott meggyet fondant-nal vonják be, és úgynevezett invertáz enzimet is adnak hozzá, majd csokiréteg kerül rá. Az invertáz a fondant-ban lévő cukrot, a szacharózt átalakítja. Bár nem tartozik szorosan a tárgyhoz, de talán érdemes néhány további szénhidrátot bontó enzimet is felsorolni. Az amiláz a keményítőt bontja szőlőcukorrá (glükózzá). A nyálban is található, ezért érezzük édesnek a szánkban tartott kenyeret. A celluláz nevű enzim a cellulózt bontja, a kérődző állatok azért tudják megenni a füvet, mert a bendőjükben cellulázt termelő baktériumok találhatók. A laktáz a tejcukrot bontja galaktózra és glükózra. A tejcukorérzékenyek szervezetében ez az enzim nem, vagy csak hiányosan termelődik. Nekik tabletta formájában kell bevinniük a laktázt. Érdekes megfigyelni, ha a tejbe tesszük a tablettát, egy idő után édesebb lesz, mert a tejcukorból (laktózból) keletkező glükóz jóval édesebb.

 

szacharoz2.png

Az étkezési cukor (szacharóz) bomlása invertáz enzim hatására

Az invertáz enzim a szacharózt két másik cukorra, glükózra és fruktózra (egészen pontosan α-D-glükózra és β-D-fruktózra) bontja. A keletkező keveréket invertcukornak hívjuk. Kicsit leegyszerűsítve a dolgokat, a méz is nagyrészt invertcukorból áll. Érdekes tulajdonsága, hogy még a cukrokhoz képest is nagyon nehezen kristályosodik, így a szilárd fondant-ból folyékony invertcukor keletkezik invertáz hatására, ezáltal válik a gyártás után néhány hét múlva a konyakos meggy belseje folyékonnyá.

Azért piros mert még zöld – avagy miért kék a piros tea a főzés kezdetén?

Nem mondom, hogy teljesen biztos vagyok a válaszban, de azért nagyjából talán meg tudom magyarázni. Ez a kérdés elég régóta foglalkoztatott, de csak nem találtam rá választ az interneten. Már régen megfigyeltem, hogy ha egy alapvetően piros gyümölcsteát elkezdek készíteni, amikor a forró vízbe bekerül a filter (vagy forró víz kerül a filterre), néhány másodpercig nagyon halvány kékes-ibolyás, de semmiképp nem piros a tea. Volt egy olyan gondolatom, hogy először talán a kék komponensek oldódnak ki, aztán a pirosak, de ezzel még saját magamat sem tudtam meggyőzni. Aztán volt egy furfangosabb ötletem. A  pirosgyümölcs teák színét okozó antocianinok indikátorként viselkednek, a pH változtatásával változik az elektronszerkezetük, ez pedig befolyásolja azt hogy milyen színt nyelnek el és milyet vernek vissza, vagyis milyen színűnek látjuk őket. Az ábra egy egyszerűsített sémát mutat:

teocinanin2.png

Antocianinok színe a pH függvényében

 

Arra gondoltam, hogy talán a pH hőmérsékletfüggése felelős a dologért, a víz pH-ja kb. egy egységet csökken, ha szobahőmérsékletűről forróra melegítjük. De ez sem lehet a megoldás, hiszen amikor betesszük a filtert a forró vízbe (vagy leforrázzuk a filtert), a víz már forró, utána már csak maximum hűl egy kicsit. De azért kipróbáltam hideg vízzel is, természetesen nem működött a dolog. De ekkor azt figyeltem meg, hogy amikor mosom ki a poharat óvatosan, egy rövid ideig megjelenik az a tipikus, nagyon halvány, de semmiképp nem piros, hanem inkább ibolyás-kékes szín. 

tea_piros_kek.png

Pirosgyümölcs tea töményen (balra) és vízzel felhígítva

Tehát arról van szó, hogy a szín (nemcsak a szín intenzitása!) változik a koncentráció függvényében. Aztán eszembe ötlött, hogy hát igen, a fenti sémán akkor is változhat, hogy melyik forma van jelen nagyobb arányban, ha változik a koncentráció, nem kell hozzá a pH-t kívülről változtatni. Ennek a levezetése bár nem annyira nagyon bonyolult, ezen a fórumon eltekintenék tőle. A hatás tehát létezik, más kérdés, hogy nehezen észrevehető, hiszen a híg oldat színének intenzitása jóval kisebb.

Van-e boldogsághormon a csokoládéban?

Erre a kérdésre szerintem nagyon sokan rávágnák, hogy nincs. A helyzet azonban ennél sokkal bonyolultabb, azt gondoltam, megér egy bejegyzést. A kérdés megválaszolásához először azt kellene tisztáznunk, hogy mit értünk boldogsághormon alatt. Sajnos ez nem egy tudományos definíció, több vegyületre hivatkoznak így, most végigveszem a csokoládé szempontjából érdekeseket. A szerotonint többnyire neurotranszmitterként (hírvivő anyag, az idegsejtek között, illetve izom- és idegsejtek között továbbítja az információt) tartják számon, de vannak, akik hormonként is tekintenek rá. Egy magyar nyelvű orvosi honlapon például örömhormonként hivatkoznak rá. Szerepe sokrétű és nem tisztázott még teljesen, a hangulat szabályozásában fontos szerepe van. A szerotoninhiányt összefüggésbe hozzák a depresszióval is, az antidepresszánsok egyik típusa növeli a szerotoninszintet. A nagy kakaótartalmú csokoládéban (85%) csekély, de kimutatható mennyiségben van jelen szerotonin (2,9 mikrogramm egy grammban.). Kb. ötször akkora mennyiségben található meg benne a triptofán, mely egy fehérjéket felépítő aminosav, a szerotonin prekurzora (enzimek segítségével átalakul szerotoninná).

 triptofan_szerotonin.png

 A triptofán (balra) és a szerotonin

A másik, gyakran boldogsághormonként emlegetett vegyület a dopamin, mely neurotranszmitter és egyben hormon. Feladata sokrétű az emberi szervezetben, szerepe van például a motivációban, jutalomérzésben, de a függőség kialakulásában is. Prekurzora a tirozin nevű aminosav, ebből képződhet az emberi szervezetben. A csokoládéban a tirozin egyik származéka, a tiramin található meg, mely a szervezetben szintén dopaminná tud alakulni enzimatikus úton (bár ez a kisebb jelentőségű reakcióút).

tirozin_tiamin_dopamin.png

A tirozin, a tiramin és a dopamin (balról jobbra)

A csokoládé elfogyasztását követő jó érzés kialakulásában szerepe lehet két további vegyületnek. A fenil-etil-amin neurotranszmitterként funkcionál, hatása az amfetaminokéhoz hasonló, tulajdonképpen "természetes amfetamin". A szerelemben is fontos szerep jut neki, egyike a szerelem első látásra érzésért felelős molekuláknak. A másik vegyület, az anandamid szintén neurotranszmitter, ez pedig az úgynevezett kannabinoid receptrohoz köt, ahova a kannabisz fő pszichoaktív komponense, a THC is. Neve a szanszkrit ananda, öröm szóból származik.

 fenil_etil_amin_amandamid.png

A fenil-etil-amin és az anandamid

Kutatók még további vegyületeket sorolnak fel (például a korábban említett koffeint és teobromint), melyek hatással lehetnek a csokoládé okozta örömre. De most jön a csavar! Bár ez a mai napig kutatott terület, de a kutatók hajlanak arra, hogy mégsem ezek a vegyületek a fő felelősei az örömérzésnek. A biológiailag hatásoshoz képest kis mennyiségben vannak jelen és elég gyorsan bomlanak a szervezetben. Valószínűbb, hogy csokoládé fogyasztásakor endorfin szabadul fel és ez okozza a kellemes érzést. Ez egy gyűjtőnév, több vegyületet jelöl és a változatosság kedvéért ezek is neurotranszmitterek és hatásuk hasonlít egy kábítószerére. Az úgynevezett opioid receptorhoz kötődnek. A nevük is a morfiumhoz való hasonlóságra utal, az endorfint "belső morfiumként" lehetne magyarra fordítani. A köznyelvben nevezik őket - mint a korábban említett szinte összes vegyületet - boldogsághormonnak. Az endorfinok csökkentik a fájdalomérzetet, boldogságérzetet okoznak. Az agyban termelődnek, ezt számos dolog kiválthatja, például sportolás, szex de akár fűszeres ételek vagy csokoládé fogyasztása is.

 endorfin.png

Az endorfinok egyik képviselője, az α-endorfin

Végeztek olyan kísérleteket, melyben az alanyok ugyanazt a csokoládét fogyasztották el hagyományos módon és "tudatosan". Utóbbi esetben egy fülhallgató segítségével utasításokat mondtak a fülükre, például hogy egyék lassan, figyeljenek az ízre. Mindkét esetben jobb lett az alanyok kedve, de a tudatosan evőkénél erőteljesebb volt a hatás. Ha a csokoládéban lévő anyagok közvetlenül lennének felelősek a hatásért, akkor a kakaó fogyasztása is csökkentené a csokoládé iránti sóvárgást, hiszen ugyanazokat az anyagokat tartalmazza, de egy kutatás szerint ez nem így van, a pozitív hatáshoz szükség van a csokoládé ízére, textúrájára. Tehát a csokoládé okozta jól eső érzés, sokkal inkább pszichológiai (nem biztos, hogy ez a leghelyesebb megfogalmazás, de nem tudok jobbat), mint közvetlenül kémiai eredetű. De akárhogy is van, együk élvezettel a csokoládénkat!

Néhány szó az alkaloidokról

A kávéban, a teában és a kakaóban is vannak alkaloidok, ezért azt gondoltam, érdemes lenne egy kicsit beszélni róluk. Az élettani hatásukról is írok egy keveset, de a kávé, tea és csokoládé / kakaó emberi egészségre gyakorolt hatásáról későbbi posztokban beszélek majd részletesebben.

Mik azok az alkaloidok?

 Az alkaloid egy összefoglaló név, számos szerkezetileg eléggé különböző szerves vegyület tartozik ide. Nagyjából így lehet definiálni őket: természetben előforduló, legalább egy nitrogénatomot tartalmazó vegyületek, melyek bázikus kémhatásúak (a nevük is erre utal: alkalikus tulajdonságúak). Nincs azonban éles határ, van jó néhány vegyület, mely megfelel mindezen követelményeknek, hagyományosan mégsem soroljuk őket az alkaloidok közé (pl.: aminosavak, fehérjék, nukleinsavak). A növények jelentős része tartalmaz alkaloidokat, régen a növényi eredet is szerepelt a definícióban, de már gombákban és állatokban is mutattak ki bizonyos alkaloid vegyületeket. Farmakológiai aktivitást mutatnak, azért fogalmazunk így és nem szimplán fiziológiás hatást mondunk, mert az emberi szervezetben nem fordulnak elő. Ez a hatás elég széleskörű, vannak köztük gyógyhatásúak (pl. fájdalomcsillapító vagy rákellenes hatásúak, de a korábban említett maláriaellenes kinin is az alkaloidok közé tartozik), stimulánsok (lásd lejjebb ☺), hallucinogének, de mérgek is. 

 kinin.png

A tonikban megtalálható, maláriaellenes hatású kinin

 nikotin_muszcimol.png

A nikotin (balra) és a muszcimol, a légyölő galóca egyik hallucinogén komponense

A trigonellin

A kávé egyik alkaloidja. Azért vettem előre, mert ennek az alapváza eltér a másik három, később ismertetendő alkaloidétól, melyek rokonvegyületek egymással. A trigonellin több növényben is előfordul, például borsóban, krumpliban, vagy a görögszéna nevű gyógynövényben. A zöld kávébab szárazanyagának 1% körüli mennyiségét adja, az arabicában van nagyobb mennyiségben. A kávé fogszuvasodást megelőző hatását a trigonellinhez kötik, a fogszuvasodást okozó baktériumok foghoz tapadását akadályozza.

trigonellin.png

Trigonellin

A teofillin

 A teofillin, vagy 1,3-dimetilxantin purinvázas alkaloid, a teobrominhoz és a koffeinhez hasonlóan. Nagyobb mennyiségben a kakaóbabban található, de nyomnyi mennyiségben előfordul a teában és a kóladióban is. A három purinvázas alkaloid közül a leggyengébb izgató, viszont a legerősebb vizelethajtó hatású. Lazítja a hörgők és a tüdőerek simaizomzatát, ezért légúti betegségek gyógyítására alkalmazzák.

teofillin.png

 Teofillin

A teobromin

 A teobromin, vagy 3,7-dimetilxantin kémiai összetételét tekintve azonos a teofillinnel (úgynevezett izomer vegyületek), csak az egyik metilcsoport kapcsolódási helyében tér el. A kakaópor nagy (néhány százalékos) mennyiségben, a kakaóvaj csak nyomokban tartalmazza. Ebből következően az étcsokoládéban jóval nagyobb mennyiségben van jelen, mint a tejcsokoládéban. Kisebb mennyiségben egyéb növényekben is megtalálható, például a teában vagy a kóladióban. Stimuláló hatása gyengébb, de tartósabb a koffeinénál. Vannak olyan állatok (pl.: kutya, macska), melyeknél a teobromin metabolizációja sokkal lassabb, így rájuk a csokoládé mérgező (és a fentiek tükrében az étcsokoládé jobban, mint a tejcsoki).

teobromin.png

Teobromin

A koffein

 1,3,7-trimetilxantin, annyiban különbözik a teofillintől és teobromintól, hogy eggyel több metilcsoport van rajta. 

koffein.png

Koffein

A májban bomlik, első lépésben egy metilcsoport leadásával, teofillinre, teobrominra vagy egy harmadik vegyületre. Több növény tartalmaz koffeint, például a már említett kóladió vagy a kávé, a tea és a kakaó. A kakaó esetén a teobrominnál kisebb mennyiségben fordul elő. A kávé pedig a trigonellinnél kicsit nagyobb mennyiségben tartalmazza. A három purinvázas alkaloid közül a koffein fejti ki a legerőteljesebb stimulációt. Számos élettani hatása van: emeli a pulzust, vérnyomást, stimulálja a gyomorsavkiválasztást, elernyeszti a simaizmokat, vizelethajtó hatású. Enyhíti a fáradtságot, növeli a munkabírást. Növeli a fájdalomcsillapítók hatását (úgynevezett adjuváns). Túladagolva kézremegést, szívritmuszavart, idegességet, pánikrohamot okozhat. Halálos adagja 5-10 g. Egészséges felnőtteknél napi 400 mg elfogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. A következő táblázatban összefoglaltam néhány termék koffeintartalmát:

Termék Adag Koffein (mg /adag)
Koffeintabletta 1 db 100
Quarelin tabletta 1 db 60
Étcsokoládé 1 szelet (43 g) 31
Tejcsokoládé 1 szelet (43 g) 10
Amerikai / hosszú kávé 200 mL 80-150
Eszpresszó 50 mL 60-100
Koffeinmentes kávé 200 mL 5-15
Tea  200 mL 20-70
Kóla 355 mL 34
Energiaital 250 mL 80

 

Ha kiszámolnánk a koncentrációt a folyadékokra, az eszpresszóban lenne a legnagyobb, hiszen ezzel a technikával lehet a koffeint leghatékonyabban kioldani. A kis térfogat miatt viszont elég sokat meg kellene inni belőle a túladagoláshoz.

Karácsony

Ez a blogbejegyzés kissé rendhagyó lesz. Néhány házi készítésű - a blog témájába vágó - tárgy fotójával és elkészítési módjával kívánok áldott/boldog karácsonyt.

Csokimikulás
mikulas.jpg

 

Ez a mikulásnyalóka viszonylag egyszerűen elkészíthető. Csokoládét kell hozzá felolvasztani, majd az öntőformába tölteni. Kell még hozzá egy-egy pálcika, hogy valóban nyalóka legyen. Az olvadt csokoládéhoz érdemes összetört szilárd csokoládét adni, így fényesebb lesz. Ezután már csak várni kell, hogy megszilárduljon, elég szobahőmérsékleten hűteni, nem kell hűtőben tárolni.

 

Kandispálca

kandispalca.jpg

Ehhez tömény, meleg cukoroldatot kell készítenünk kristálycukor és víz felhasználásával. Magas hőmérsékleten nagy mennyiségű cukor oldódik, kisebb hőmérsékleten (lehet hűtőben tárolni, de elég a szobahőmérséklet is) jóval kevesebb. A kristálykiválás azonban nem indul meg azonnal, idő kell neki, az oldatot hetekig kell tárolni. Ahhoz, hogy szép kristályok nőjenek, úgynevezett oltókristályokat kell alkalmazni, ehhez megnedvesítünk egy hurkapálcát, majd cukorba mártjuk, így kis kristályok tapadnak fel rá. Fontos, hogy a pálcikát meg kell szárítani, mert különben az oldatba dugva egyből lemosódnak a kristályok. Ha így járunk el, a kristálykiválás az oltókristályokon indul meg és szép nagy cukorkristályok nőnek a pálcára.

 

Adventi koszorú kávérajongóknak

20201225_170834.jpg

Erről nem tudok sokat írni, ragasztópisztollyal kell rögzíteni a kávészemeket és az egyéb díszeket. A csészékbe viaszt öntünk, így valódi, meggyújtható gyertya lesz mindegyik csészében.

Buborék

Ez a bejegyzés úgy indult gondolatban, hogy életemben először ittam nitro kávét, sajnos csak dobozosat. Gondoltam írok egy rövid ismertetőt, aztán egyre inkább beleástam magam a témába (milyen gázt fújjunk a kávéba, melyik a jobb stb.), érdekes dolgokat találtam, például hogy már nitro tea is van, vagy hogy a buborékos csokoládé már a múlt század közepe óta létezik. 

Bár nem vág szorosan a témába, de kezdjük a sörrel!

Egy kezemen meg tudom számolni, hogy hány sört ittam életemben, csak arra tudok hagyatkozni, amit olvastam a Guinness sörről. Ez a szén-dioxid mellett nitrogént is tartalmaz, a nitrogén oldhatósága jóval kisebb, emiatt kisebb buborékokat képez (ennek a fizikai-kémiai háttere már tényleg nagyon messzire vezetne), a keletkező hab jóval dúsabb, selymesebb. Azonban a szén-dioxidnál a buborékképződés spontán beindul (persze rá lehet segíteni, úgynevezett nukleációs helyek bevitelével, ezért habzik fel a kóla, ha cukorkát teszünk bele, de a rázogatásnál is hasonló történik, a gőztérből kis buborékok oldódnak be, ezek elősegítik a buborékképződést, amikor az üveg kinyitásának hatására lecsökken a nyomás), nitrogénnél úgynevezett iniciációra van szükség. Például a csapolt Guinness esetén a sör kis lyukakon préselődik keresztül, ez nyomáscsökkenést okoz a folyadékban (Bernoulli-törvény). Egy különleges technológiának köszönhetően nemcsak a csapolt, hanem a dobozos sört is lehet nitrogénnel dúsítani. Ehhez egy speciális golyót (widget) tesznek a sörbe, majd a doboz zárása előtt kis folyékony nitrogént juttatnak be. Ez elpárologva növeli a nyomást, így sör és nitrogén jut a golyóba. Amikor kinyitjuk a dobozt, a  nyomás hirtelen lecsökken, nitrogén és sör szabadul ki a golyóból, és megindul a buborékképződés.

Buborékos tea, csokoládé és kávé

Mielőtt rátérnénk a dobozos nitro kávéra, érdemes említést tenni a nitro teáról és a buborékos csokoládéról. A tea esetén szót ejthetnénk a bubble teáról, de ez kilóg a sorból, mert itt nem gázzal dúsítják a teát, hanem teához szörpöt kevernek és az alapos összerázás következtében levegőbuborékok keletkeznek. De a nitro kávé mintájára néhány éve már készítenek nitro teát is, de ez tényleg egy meglehetősen új trend. Elvileg otthon is elkészíthető, bár ezek a készülékek elég drágák, 200 dollár körül van az áruk. Természetesen nitro kávé készítésére is alkalmasak. Van olyan eszköz is, amihez nem kell nitrogénpatron, levegővel működik (gyanítom, hogy a levegőből nyeri ki a nitrogént, nem közvetlenül levegővel működik, de ez nem derült ki pontosan számomra).

A kávéval kapcsolatban sok újdonságot már nem tudunk mondani, ez is készíthető házilag a megfelelő eszközzel. Sőt olyanokról is lehet olvasni, hogy nitro kávét dinitrogén-oxiddal is lehet készíteni. Ez azért hangzik jól, mert ehhez elég egy egyszerű habszifon és néhány habpatron, ez azért jóval olcsóbb, mint venni egy nitrogénes készüléket. Az interneten megoszlanak a vélemények arról, hogy melyik verzió a jobb. Van olyan készülék is, mellyel mindkét gázzal el lehet készíteni, annak függvényében, hogy milyen patront teszünk bele.

Engem nagyon meglepett, hogy a buborékos csokoládé szabadalma 1935-ös. Az elkészítés elve viszonylag egyszerű, a folyékony csokoládémasszába valamilyen gázt nyomnak, majd alacsony nyomású környezetben hagyják kihűlni. A gáz kitágul és felfújja a csokoládét, ami közben kihűl és megszilárdul. Ezt még házilag is meg lehet csinálni: olvasztott csokoládét kell habszifonba tölteni, majd kinyomás után vákuumozható edényben végezhető a kitágítás. A buborékok miatt megváltozik a csokoládé textúrája, más élmény a harapása, de még az íz is eltérő lesz. Marketing szempontjából jól ki lehet használni azt a tényt, hogy egy gerezd buborékos csokoládé kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a buborékmentes verzió. Többféle gázt lehet használni: nitrogént, argont, szén-dioxidot vagy dinitrogén-oxidot. A buborékméret jelentősen eltér az egyes gázok esetén és az ízt az alkalmazott gáz típusa is befolyásolja. 

Vettem egy tábla buborékos csokoládét:

nitrogencsoki.jpg 

Sajnos ránézésre nem tudtam eldönteni, hogy mivel fújták fel, és az összetevők közt sem szerepel az alkalmazott gáz. Az interneten azt írják róla, hogy levegőbuborékos csokoládé, de ez szerintem csak az "aerated chocolate" magyar fordítása, valószínűleg nem levegőt alkalmaznak a gyártásnál, mert az oxigén a kakaóvaj avasodását okozná.

És akkor íme a dobozos nitro kávé tesztje

 

kavedoboz.png

 

A fenitek alapján talán nem olyan meglepő, hogy nem volt akkora durranás ez a termék. Minimális habja volt és a selymességet is eléggé bele kellett magyaráznom.

bubikave.png

Azonkívül agyon nem cukrozták az biztos, mert eléggé keserű volt (bár én eléggé édesszájú vagyok, különben pedig a nitrogén állítólag csökkenti a keserű ízt). Természetesen widget nem volt kb. 250 forintért a dobozban. Ki szerettem volna próbálni, hogy felhabzik-e erőteljesebben, ha előtte jó alaposan összerázom. Sajnos mikorra ez eszembe jutott, már nem volt elérhető ez a termék a boltokban. Egyszer majd letesztelem a csapolt verziót is, melyet már néhány helyen lehet kapni Budapesten is.

 

Színes hírek a kávé világnapján

Ma (2020. szeptember 29-én, kedden) több ismerősöm kérdezte tőlem, tudom-e, hogy ma van a kávé világnapja. Nem tudtam, de egy gyors kereséssel megtaláltam én is. Aztán amikor elkezdtem alaposabban utánanézni, arra jutottam, hogy nem is ma van. Az USA-ban ugyan ma tartják a Nemzeti Kávé Napot (National Coffee Day), hivatalosan a Kávé Világnapja (International Coffee Day) minden év október elsején van. A Nemzetközi Kávé Szövetség határozott így, 2015-ben ünnepeltük az első világnapot. Mindenesetre október 1. is elég közel van, így néhány színes hírrel készültem az alkalomra a kávé világából.

Az eszpresszókészítés matematikája

Egy ausztrál kutatócsoport komoly matematikai számításokat végzett az eszpresszó optimális elkészítésével kapcsolatban (M. I. Cameron és munkatársai, Matter, 2020, 2, 631). A Specialty Kávé Szövetség az eszpresszóra a következő definíciót adja: 7-9 gramm őrölt kávéból készült, 25-35 mL térfogatú ital, 92-95 °C-os vízzel készítve, 9-10 bar nyomással és 20-30 másodperc átfolyási idővel. A szerzők megjegyzik, hogy manapság azért ettől általában a bemért őrölt kávé és a végtérfogat tekintetében eltérnek: 15-22 gramm őrleményből 30-60 gramm tömegű italt készítenek. A szerzők hosszas kísérleti és elméleti munka után arra a következtetésre jutottak, hogy a szükséges kávé mennyisége jelentősen csökkenthető (kb. 25%-kal), ha durvább őrleményt használunk. Arra jutottak ugyanis, hogy a szemcseméret és az extrakciós hatékonyság (mennyi anyag oldódik ki a kávéból) maximumgörbét ír le, vagyis van egy optimális szemcseméret, ha ezt megtaláljuk, akkor kell a legkevesebb kávét felhasználnunk egy csésze eszpresszóhoz. A cikk nagyon érdekes, talán egyszer részletesen is bemutatom  majd.

csesze_grafikon.jpg

Kávészippantás

Ez a hír egy kicsit kakukktojás, mert legalább annyira szól a csokiról, mint a kávéról, de a blog szempontjából abszolút témába vág. Az étkezésnek egy meglehetősen új és bizarr formája az aeroszolként történő táplálékbevitel. Most komoly tudományos definíció helyett elégedjünk meg annyival, hogy például a dezodorok is aeroszoloknak tekinthetők. Talán egyszer írok majd erről a témáról is. Egy megfelelő eszközzel (tulajdonképpen egy inhalátorral) szippanthatunk be például csokoládét, málnás csokoládét, mentolos csokoládét. Az élmény ugyanaz, de kevesebb mint egy kalóriát viszünk be így. És amiért ez a hír most itt is szerepel: kávés ízesítésben is elérhető, egy eszpresszónak megfelelő koffeintartalommal. 

A világ legdrágább kávéja

Valószínűleg sokan úgy gondolják, hogy a világ legdrágább kávéja a Kopi Luwak. Azonban az a helyzet, hogy ma már nem ez a legdrágább, hanem egy "rokona", a Black Ivory Coffee. Egy fél kilogramm több mint 140.000 forintba kerül belőle. Hasonlóan készül, mint a Kopi Luwak, csak ezt elefántok állítják elő. Észak-Thaiföldön van egy rezervátum, ahol sérült, elesett elefántokon segítenek. Az elefántokkal nagyon jó minőségű arabica kávét etetnek. A különbség a Kopi Luwakhoz képest a rendkívül hosszú emésztési idő és egy speciális enzim, ezek felelősek a nagyon különleges ízű kávéért. Az egész kávébabok begyűjtése is sokkal problémásabb, az elefántok ugyanis nagy részüket megrágják. Mindezeken felül a folyamat is sokkal humánusabb, a befolyt bevétel egy részét visszaforgatják a rezervátum fenntartásába. 

És a végére néhány kávés Guinness-rekord

  • A legnagyobb csésze kávé: 22.739,14 liter. Kolumbiában állították fel a rekordot 2019 júniusában.
  • A legnagyobb jegeskávé: 14.228,1 liter, Dél-Koreában állították fel a rekordot 2014 júliusában.
  • A leghosszabb utazás kávés üzemmódú autóval: 2010 márciusában Londonból Manchasterbe (337 km) mentek egy autóval, melyet kávé hajtott, 96 km/óra volt a maximális sebessége és 35 csésze eszpresszó volt a fogyasztása kilométerenként.
  • A leggyorsabban megivott csésze kávé Andre Ortolf nevéhez fűzödik. A 4,35 másodperces rekordot 2019 augusztusában állította fel. 

 

süti beállítások módosítása